De kunst is dat de druiven bevroren zijn als ze worden geoogst en geperst. Het water in de druif is gekristalliseerd, maar de siroop van suikers en sap niet. Soms gaat het maar om een paar druppels nectar die uit de druif komen. Vandaar de soms hoge prijs voor een flesje ijswijn.
Waar bij andere soorten dessertwijn overrijpe druiven of verrotte druiven worden gebruikt. Moeten de druiven voor ijswijn het nóg langer na de zomer volhouden, net zolang tot het gaat vriezen. In Duitsland, hét Europese land van Eiswijn, wordt dat door de opwarming van de aarde steeds moeilijker.
Mislukte oogst
Het wijnjaar 2019 ging de geschiedenis in als het eerste waarin de ijswijndruivenoogst is mislukt. Nergens in Duitsland werd de vereiste oogsttemperatuur van minstens 7 graden vorst bereikt. Canada, wereldwijd het land van de ice wine, kan wel nog even voort. Op en rond het schiereiland van Niagara, onder het Ontariomeer, is de zomer warm en de herfst koel. Gevolgd door een snelle overgang naar de winterkou: de perfecte omstandigheden voor ijswijndruiven als riesling en vidal om het lang vol te houden.
Ze worden ‘s nachts geoogst als ze volgens de regels daar zijn ingevroren bij minimaal 8 graden onder nul en met minimaal 36 brix – dat betekent dat ze een hoog suikergehalte hebben, zeker 360 gram per liter. In sommige landen is het niet verplicht dat er vorst is tijdens de oogst, maar worden de druiven kunstmatig bevroren voor de persing.
De Spaanse Penedès kreeg hiervoor als eerste Europese wijnstreek officieel toestemming, met de DO Vino Dulce de Hielo of Vi Dolç del Fred. Er zijn hier wel ook strenge eisen aan het suiker- en alcoholgehalte van de ijswijn.
Bron: winelife.nl